Odakle potječe kakao

Kakao je prošlo dug put. Njegova izvorna domovina su područja Srednje i Južne Amerike, gdje je bilo dijelom rituala i svakodnevnog života već tisućama godina. Pravi kakaovac, botanički poznat kao Theobroma cacao, potječe iz kišnih šuma u području Amazone i sliva rijeke Orinoko. Upravo su ovdje prve civilizacije, posebno Maje i Asteci, počele uzgajati i koristiti kakao. Za njih kakao nije bio samo sirovina za pripremu napitaka, već je imao značajan društveni i duhovni status. Kakao zrna služila su kao vrijedna valuta i pojavljivala su se i u vjerskim obredima.

Od zdrobljenih kakaovih zrna pripremali su napitak zvan xocolatl, koji se često služio na svečanim prigodama i bio je povezan s važnim ritualima. Njegov okus bio je izražen, gorak i začinjen – posve drugačiji od slatke čokolade kakvu danas poznajemo.

A kako je kakao osvojio svijet?

U Europu je kakao stigao u razdoblju prekomorskih otkrića i postupno stekao popularnost i izvan svog rodnog kontinenta. Tako je od svečanog napitka postao sirovina koja je pronašla svoje mjesto u kuhinjama diljem svijeta. Danas se kakaovac uzgaja prvenstveno u tropskim područjima zapadne Afrike, ali i u Južnoj Americi i jugoistočnoj Aziji. Kakao je zahvaljujući svom jedinstvenom okusu stekao čvrsto mjesto u gastronomiji – od jednostavne šalice toplog napitka, preko finih slastičarskih specijaliteta pa sve do nekih slanih jela.

Kako se kakao prerađuje

Put kakaa od ploda do poznatog kakaovog praha ili čokolade uključuje nekoliko koraka koji utječu na njegov okus, miris i konačni oblik.

• Prikupljanje: kakaova zrna dobivaju se iz plodova kakaovca, koji imaju duguljast, ovalni oblik i dostižu dužinu od približno 15 do 30 centimetara. Unutar svakog ploda nalazi se 20 do 60 sjemenki obavijenih slatkom pulpom. Berba se uglavnom obavlja ručno kako se ne bi oštetila stabla niti sami plodovi.
• Fermentacija i sušenje: nakon berbe, zrna zajedno s pulpom ostavljaju se nekoliko dana na fermentaciji, najčešće u bananinim listovima ili drvenim posudama. Ovaj proces doprinosi razvoju tipičnog okusa kakaa. Naknadno sušenje, obično na suncu, smanjuje vlagu i priprema zrna za daljnju obradu.
• Pečenje i mljevenje: suha zrna se prvo peku, čime dobivaju karakterističnu aromu i okus. Potom se melju u kakaovu masu iz koje se prešanjem odvaja kakao maslac. Ostatak se zatim prerađuje u kakaov prah – jednu od osnovnih sirovina za proizvodnju čokolade i drugih kakaovih proizvoda.

Što se sve proizvodi od kakaovih zrna

Od kakaovih zrna nastaje niz proizvoda s kojima se danas često susrećemo u kuhinji i pri proizvodnji čokolade. Nakon njihove obrade nastaju različite sirovine koje se razlikuju po obliku, okusu i primjeni.

• Kakaova drobljina: nastaje drobljenjem kakaovih zrna na manje komade. Ima izražen, blago gorak okus kakaa, koji je prirodno intenzivniji nego kod čokolade. Često se pojavljuje u čokoladama, desertima, müsliju ili kao zanimljiv dodatak u raznim slatkim i slanim receptima.
• Kakao maslac: je mast dobivena prešanjem kakaove mase. Ima svijetložutu boju i blag miris kakaa. Koristi se prvenstveno u proizvodnji čokolade, ali i u slastičarstvu i kozmetici, gdje ga nalazimo u kremama, balzamima za usne ili tijelovim maslacima.
• Kakaov prah: nastaje nakon odvajanja dijela kakao maslaca iz kakaove mase i naknadnog mljevenja u fini prah. U kuhinji pronalazi svoje mjesto na primjer u napicima, desertima ili pri pečenju.
• Čokolada: spajanjem kakaove mase, kakao maslaca i šećera, ponekad i mlijeka ili vanilije, nastaje čokolada, koja se proizvodi u različitim oblicima, od blage mliječne do izrazito gorke s visokim udjelom kakaa. Čokolada spada među poslastice koje često jednostavno uživamo kao komadić za grickanje. Istovremeno je dio mnogih slatkih recepata, od sočnih brownies do nježnog čokoladnog fondanta s tekućim centrom. U nekim se kuhinjama pojavljuje i u slanim jelima, primjerice u meksičkom chili con carne.

Što sve kakao prirodno sadrži

Kakao je sirovina s bogatim prirodnim sastavom. U kakaovim zrnima nalazi se niz biljnih tvari, mineralnih elemenata i aromatičnih spojeva koji doprinose njegovom tipičnom okusu, boji i mirisu. Plodovi kakaovca su ujedno prirodni izvor antioksidansa.¹ Kakaova zrna sadrže i masti, prvenstveno u obliku kakao maslaca, manju količinu proteina i vlakna, koji su prirodni dijelovi njihovog sastava. Među ostalim tvarima koje kakao prirodno sadrži su i sljedeći:

• Polifenoli: kakao je poznat po sadržaju polifenola, biljnih spojeva koji doprinose njegovom karakterističnom okusu.
• Flavonoidi: dio polifenola čine flavonoidi prisutni u kakaovim zrnima. Flavanoli iz kakaa pomažu održati elastičnost krvnih žila, što doprinosi normalnoj cirkulaciji krvi.² Pozitivan učinak postiže se dnevnim unosom od 200 mg kakao flavanola sadržanih u kakao napitku ili gorkoj čokoladi.
• Mineralne tvari: kakao sadrži i mineralne tvari, primjerice magnezij, željezo, kalij, cink ili bakar. Ovi minerali su prirodni dijelovi kakaovih zrna.
• Teobromin: kakao također sadrži teobromin, prirodni alkaloid koji doprinosi tipičnom gorkom okusu kakaa.
• Mala količina kofeina: dio kakaa je i mala količina kofeina. U usporedbi s kavom, njegov sadržaj je znatno niži, ali ipak spada među prirodne dijelove kakaovih zrna.

Kako prepoznati kvalitetno kakao i čokoladu

Kako prepoznati dobro kakao i čokoladu? Dovoljno je pratiti nekoliko jasnih znakova. Kod kakaa vrijedi obratiti pažnju prije svega na njegov sastav. Idealno je kada je čist i bez dodanih tvari – u sastojcima bi trebalo biti jednostavno navedeno samo kakao. Važan može biti i način obrade. Kvalitetno kakao obično je nezaslađeno, često u BIO kvaliteti. Ako nosi oznaku „raw“, znači da je obrađeno na nižim temperaturama - objasnit ćemo kasnije. Također može biti važan i podrijetlo – kakao iz područja poput Perua ili Ekvadora spada među poznate kakaove regije. Dobro kakao ima pun okus, intenzivnu boju i finu teksturu koja se lako miješa.

Kod čokolade važnu ulogu igra udio kakaa i jednostavan sastav. Čokolade s višim udjelom kakaa obično imaju izraženiji okus, stoga se često susrećemo s gorkom čokoladom s udjelom oko 70 % i više. Kvalitetna može biti i mliječna čokolada, ako sadrži dovoljno kakaa i ima jednostavan sastav. Čokolada može biti obogaćena i drugim sastojcima, poput orašastih plodova, voća, kokosa ili začina, koji joj dodaju dodatne okusne nijanse. Obratite pažnju i na izgled i miris – kvalitetna čokolada se pri lomljenju lomi s blagim „klikom“, ima ugodan miris i na jeziku se polako topi.

RAW kakao: kada se obrada drži na niskim temperaturama

RAW kakao označava način obrade kakaovih zrna, pri kojem se ne koristi pečenje, a temperature tijekom obrade ostaju prilično niske. Tijekom pojedinih koraka, poput fermentacije ili sušenja, temperature se pažljivo prate i održavaju približno ispod 43 °C. Zahvaljujući nježnijoj obradi, RAW kakao može imati nešto svjetliju boju i izraženiji, ponekad čak blago voćni okus. Upravo ova prirodna raznolikost okusa razlog je zašto se RAW kakao često koristi u receptima gdje kakao zaista treba doći do izražaja.

Jeste li čuli za sortu Ruby cocoa?

Ruby cocoa označava kakaova zrna iz kojih nastaje čokolada s prirodno ružičastom bojom. Prema toj nijansi ruby čokolada je dobila svoje ime. Na prvi pogled može djelovati kao da je obojena, no njena nijansa je prirodna. Ruby čokolada je također poznata po svom blago voćnom okusu, koji se razlikuje od klasične gorke ili mliječne čokolade i daje joj jedinstveni karakter.

Kakao očima uzgajivača i potrošača: zašto je važan podrijetlo

Iza svakog kakaovog zrna stoji rad ljudi koji uzgajaju kakaovce, beru njihove plodove i pažljivo obrađuju zrna kako bi istaknuli njihov prirodni okus. Uzgajanje kakaa često je ručni rad koji zahtijeva iskustvo, strpljenje i osjećaj za samu sirovinu.

Upravo način uzgoja, berbe i kasnije obrade može utjecati na karakter kakaa i konačni okus čokolade. Kao i kod mnogih drugih namirnica, važna je ne samo sama sirovina, već i briga koja joj je posvećena tijekom cijelog njenog puta.

Posljednjih godina sve se češće govori o održivijim i etičnijim načinima uzgoja kakaa. Poštovanje prema mjestu gdje kakao raste, kao i prema ljudima koji se o njemu brinu, važan je dio njegove priče za mnoge proizvođače i ljubitelje čokolade.

Kakao: poslastica koja razveseljava okusne pupoljke

Kakao je sirovina koja može spojiti jednostavnost i luksuz – ovisi samo o tome kakav oblik mu date. Može biti dio svečanog deserta ili malog svakodnevnog rituala. Priredite si mali trenutak samo za sebe – bilo šalicama ukusnog kakaa ili kockicom kvalitetne čokolade, koja ne samo da će razveseliti okusne pupoljke, već će možda i izmamiti osmijeh na licu. Učinite kakao dijelom trenutaka opuštanja, kada se možete na trenutak zaustaviti i uživati u njegovom jedinstvenom okusu.

A ako vas kakao privlači još više, pripremili smo za vas na kraju i malu inspiraciju kako ga uživati u nekoliko jednostavnih recepata.

Kakaova inspiracija za kuhinju

Kakao pronalazi svoje mjesto ne samo u desertima, već i u napicima ili smoothieju. Dovoljna je mala količina i može dodati izražen okus i miris. Na kraju donosimo nekoliko jednostavnih inspiracija kako koristiti kakao u kuhinji.

• Kakao u toplom napitku: klasično kakao možete pripremiti jednostavno od kvalitetnog kakaovog praha i toplog biljnog mlijeka. Napitak možete začiniti na primjer cimetom, vanilijom ili prstohvatom soli. Zanimljiv okus može mu dati i maca prah ili malo kokosovog mlijeka.
• Kakao u smoothieju: žlica kakaa savršeno će dopuniti i smoothie. Pokušajte ga dodati uz bananu, biljno mlijeko i nekoliko kockica leda. Smoothie možete obogatiti na primjer chia sjemenkama, proteinom ili maslacem od orašastih plodova.
• Kakao u desertima: kakaov prah spada među sirovine koje se često pojavljuju u desertima. Dovoljna je mala količina i desert će dobiti izraženu boju i tipičan okus kakaa. Možete isprobati na primjer lagani desert koji prekrasno miriše na kakao i prikladan je za popodnevnu kavu.

Kakaova rolada s malinama

Tijesto

• 5 jaja
• 70 g šećera u prahu ili 30 g proteina
• 4 žlice kakaa

Krema

• svježi sir ili 30% vrhnje za šlag
• zaslađivač, med ili šećer po ukusu
• maline (možete koristiti i drugo bobičasto voće)

Postupak

Zagrijte pećnicu na 180 °C.

• Bjelanjke izradite sa šećerom u čvrsti snijeg (za varijantu s proteinom samo bjelanjke, protein dodajte kasnije zajedno s kakaom).
• Žumanjke pažljivo umiješajte u snijeg. Kakao prosijajte kroz sito i dodajte u tijesto.
• Smjesu razmažite na lim obložen papirom za pečenje i pecite otprilike 8–10 minuta.
• Nakon pečenja tijesto još toplo zarolajte zajedno s papirom u roladu i ostavite kratko da odmori.
• Zatim tijesto odrolajte, premažite kremom, dodajte maline i roladu ponovno zarolajte.
• Prije posluživanja ostavite da odstoji najmanje 2 sata u hladnjaku.