Bezglutenska tjestenina, mahunarke i riža

Koje bezglutenske tjestenine najviše „okusom podsjećaju na pšenične“ i ne raskuhaju se?

Bezglutenske tjestenine s najvjernijom pšeničnom teksturom kombiniraju više vrsta brašna. Isprobajte, na primjer, rižino (za neutralan okus), kukuruzno (za boju i elastičnost) i malo tapiokinog ili krumpirovog škroba (za elastičnost).

U degustacijskim testovima najbolje su prošle:
• mješavina riže 70 % + kukuruza 25 % + tapioke 5 % – zadržava oblik i al dente konzistenciju
• smeđa riža s dodatkom proteina iz amaranta ili leće – sadrže više bjelančevina i iznenađuju čvrstim zalogajem 

Savjet: Koristite 1 l vode na svakih 100 g bezglutenskih tjestenina i lagano promiješajte samo prvu minutu. Dodajte 1 žlicu bilo kojeg kvalitetnog ulja tek nakon cijeđenja, a ne odmah u lonac, jer će se time poboljšati prianjanje umaka i tjestenine se neće raskuhati.

Razlikuje li se vrijeme kuhanja rižinih, kukuruznih i mahunarkinih tjestenina?

Svaka bezglutenska baza treba različito vrijeme kuhanja. Pogledajmo to zajedno.

• Rižine tjestenine: 6 – 8 min; pazi da sredina više nije tvrda, ali da se rubovi ne počnu raspadati.
• Kukuruzne mješovite tjestenine: 7 – 9 min; kukuruz stabilizira škrob, pa mogu podnijeti minutu duže.
• Mahunarke (leća, slanutak, grah): 4 – 6 min; sadrže više bjelančevina koje se stvrdnjavaju, pa prekuhavanjem brzo mijenjaju konzistenciju i „kvaraju se“.

Završni savjet: Čim se na površini izgubi mat film i tjestenina je elastična na ugriz, odmah ocijedite bezglutenske tjestenine i brzo ih isperite mlakom vodom, jer time zaustavljate daljnje kuhanje i očuvate čvrstu strukturu.